ALGHERO – Ci sono tradizioni che sopravvivono perché qualcuno decide di custodirle. E ci sono momenti in cui, per continuare a vivere, devono essere affidate a nuove mani. È quello che sta accadendo ad Alghero con il Pà Punyat, il caratteristico "pane fatto con i pugni" della tradizione algherese, recuperato dopo decenni di oblio grazie al lavoro di ricerca e sperimentazione del mastro panificatore Antonio Masia. Dopo aver dedicato una parte importante della propria vita professionale alla riscoperta dei pani tradizionali del territorio, Masia ha concluso nel dicembre 2025 la propria attività. Da qui la volontà di trovare qualcuno a cui affidare non semplicemente una ricetta, ma un patrimonio fatto di conoscenze, esperienza e manualità. La persona individuata è Tonino Delrio, chef del ristorante Musciora, da anni impegnato nella valorizzazione delle produzioni e della cultura gastronomica del territorio algherese.

In queste settimane è iniziato così un vero passaggio di testimone: Masia sta affiancando Delrio e gli sta trasmettendo il sapere acquisito negli anni, a partire dalla particolare lavorazione manuale che caratterizza il Pà Punyat. Un pane recuperato dopo mezzo secolo. Per oltre trent’anni panificatore del Panificio Cherchi, Masia ha lavorato alla riscoperta delle produzioni tradizionali algheresi. Il Pà Punyat era scomparso dalla produzione quotidiana per circa mezzo secolo. A partire dal 2015 Masia, attraverso ricerche storiche, sperimentazioni e un lungo lavoro sugli impasti e sul lievito madre, è riuscito a riportarlo sulle tavole. Il nome stesso racconta la sua caratteristica più particolare: "punyat" richiama il pugno, utilizzato durante la lavorazione. L’impasto viene lavorato esercitando pressione con il pugno chiuso e con l’avambraccio, attraverso un gesto che richiede forza, esperienza e una manualità che non può essere semplicemente trascritta in una ricetta.

La rinascita del Pà Punyat ha coinvolto anche una filiera corta territoriale, costruita con il Panificio Cherchi, il Parco naturale regionale di Porto Conte, gli agricoltori della Nurra e il Mulino Riu di Alghero. Alla base della produzione c’è il grano duro Karalis coltivato localmente. Nel 2020 il Pà Punyat è entrato nell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali – PAT. Il lavoro di Masia è stato inoltre riconosciuto dall’Accademia Italiana della Cucina con il Piatto d’argento, mentre il pane figura oggi anche nell’Arca del Gusto di Slow Food. Con la conclusione della propria attività, Masia si è posto un obiettivo: fare in modo che il lavoro realizzato negli anni non andasse disperso. Da qui l’incontro con Tonino Delrio e l’inizio di un percorso di trasmissione che riguarda l’impasto, i tempi, il lievito madre e soprattutto quei gesti che possono essere appresi soltanto lavorando fianco a fianco. Il Pà Punyat verrà proposto da Delrio nel Musciora Lab, il laboratorio culinario collegato al ristorante. «Sono orgoglioso di poter passare il testimone a una persona che crede profondamente nel nostro territorio – spiega Antonio Masia –. Non volevo che questo patrimonio andasse perduto. Per questo accompagnerò Tonino nel percorso, trasmettendogli quello che ho imparato, dalla ricetta alla lavorazione e alla manualità necessaria per realizzarlo».

Il progetto guarda inoltre oltre il Pà Punyat, con l’obiettivo di recuperare e riproporre altre tipologie di pane della tradizione algherese e costruire progressivamente un percorso gastronomico che, dai piatti al pane fino ai dolci, possa raccontare l’identità della città. Questo passaggio sarà raccontato pubblicamente venerdì in occasione della manifestazione Cavidany Alguerès, organizzata da Antica Compagnia Olearia e dedicata alla valorizzazione del territorio e delle sue produzioni. Questa nuova fase verrà raccontata insieme all’enogastronomo Giuseppe Izza, che accompagnerà il pubblico alla scoperta delle produzioni del territorio. Per Masia sarà un momento particolare: dopo aver partecipato per anni alle manifestazioni come produttore e ambasciatore del Pà Punyat, questa volta racconterà il passaggio che farà continuare il percorso. Le mani che per anni hanno lavorato quell’impasto insegneranno il gesto a nuove mani. Il Pà Punyat cambia custode, ma la sua storia continua.

Nella foto: Antonio Masia e Tonino Delrio